Action poétique, n° 176

1265: naissance de Dante Alighieri, quatre années après celle de Don Dinis, treize avant la mort de Peire Cardenal, vingt avant celle de Rutebeuf. 1265: le mot fève entre dans la langue française. Nom féminin, du latin: fava, (italien, portugais, provençal: fava, espagnol: hava), il appartient aux régions méridionales: l'anglais n'a pas de mot spécifique, la fève, pour nos voisins, est un gros haricot, broad bean, de même pour l'allemand, dicke Bohne.

Potagère, légumineuse herbacée, annuelle, cette vesce (comme la lentille) propose des graines à consommer crues, fraîches, ou conservées, séchées. Originaire de Perse et d'Afrique, elle est connue, remarquée, préparée depuis la plus haute antiquité. En Égypte, en Grèce, à Rome, elle est une des bases de l'alimentation - nous possédons une recette d'Apicius: la fève à la liqueur de poisson - avec cependant un statut singulier: agréable de goût, d'approche facile, elle possède des vertus aphrodisiaques, lutte contre la dysenterie, les furoncles, les calculs, les vomissements, la toux, s'oppose à la poussée des poils autour du pubis mais par ailleurs elle favorise la stérilité et sa ressemblance avec l'organe sexuel féminin favorise les phantasmes! Les Pythagoriciens lui opposent un interdit total.

Tel que

On comptait de nombreuses sortes de fèves, il y a quelques décennies. On peut aujourd'hui apprécier la Julienne, la naine (à châssis), la Windsor, celle d'Aguadula, d'Alicante, de Séville (à longs cosses), celle des marais, la plus répandue. Riche en protides et en vitamines, la fève reste le plus nourrissant des légumes, dit-on. Depuis toujours, sa succulence s'impose. Avec cette nuance: une coupure gastronomique tranchante sépare la toute jeune, menue, séduisante, fragile fève de première cueillette, à déguster tel que, en mai/juin, tout juste extraite d'une enveloppe légère bien verte veloutée et qui se mange dans l'épanouissement d'une saveur en éventail, dans la ferveur d'une bouche à peine humide, de la fève de constitution adulte qu'il convient d'extraire d'une gousse tenace, puis de dérober (enlever la robe, l'écale), avant de la croquer - au - sel, ou de la cuisiner. La première est une friandise bouleversante, la seconde une bonne, une excellente chose pour sybarite délicat.

Les cuisines

La fève se propose en des apprêts multiples, tous cependant procèdent de pratiques proches. Si la fève est séchée, elle se plonge plusieurs heures en eau froide avant d'être libérée de sa peau et de la mettre au feu dans une eau ou un accommodement bouillant (60 minutes environ de cuisson lente, à surveiller) avec ingrédients à convenance; si elle est fraîche, mais déjà développée, la dérober - pas trop en avance - la porter à cuisson calme durant 30 minutes environ, accompagnée des éléments qui lui conviennent - petit salé, jambons, porc en général, herbes parfaites, sarriette, estragon... On peut donc la distinguer, ici et ailleurs, en purée, au jus, sautée, à la crème (jaunes d'oeufs), à l'anglaise (blanchie, beurre salé), au lard (Québec), en macédoine, en salade, à la française (à l'étuvée), à la sauce bretonne, à la maître d'hôtel, au roux, en bouillie, à l'Angevine, à la Catalane (boudin, lard maigre, anisette), aux herbes (comme au Moyen-Âge), au safran (comme à la Renaissance), fricassée (comme sous Louis XIV), potagère (coeurs de laitue, petits oignons), en soupes (pays basques, avec légumes et os du saloir, versée dans la toupîne sur d'épaisses tranches de pain), en soupe encore (Périgord, nombreux autres légumes frais, Poitou, avec petits pois sur croûton roussis au beurre) en fabada (Asturies, cassoulet aux fèves, avec boudin, chorizo, palette, choux), préparée selon la recette des frères Troisgros (canon d'agneau aux fèves) ou comme à Agde (jarret de porc, graisse d'oie), en tarte (Corse, farine de châtaignes + farine blanche pour pâte brisée, jambon, oeufs, tomates, crème fraîche), en Badoque (Var, vinaigrette) à la Tourangelle (oignons nouveaux, dés au jambon, jaunes d'oeufs, cerfeuil ciselé), ou dans la cuisine des pays arabes, en purées (citron, huile d'olive) au jus de sésame (ail, citron, tahîna - décoction de graine de sésame) au Tâbal (poudre d'ail, carvi, poivre rouge, coriandre) ou en beignets, comme dans de nombreux pays d'Afrique, avec une sauce tomate relevée.

Recette?

Non. Un produit pur: la très jeune fève seule. Seule, c'est tout. Sinon, si c'est trop tôt, ou trop tard, si introuvable, ou disparue, l'autre, la fève ménagère. Le tian (poterie vernisée à l'intérieur, plat à gratin), huile d'olive, oignon haché, au four chaud quelques minutes, laisser revenir (pas plus), ajouter les fèves écossées, dépouillées sur l'instant, avec un peu d'eau chaude et quelques coeurs d'artichauts frais émincés. Cuisson à couvert, dans le four, flammes couchées, après assaisonnement - sel, sarriette. À peu près 30 minutes. Au dernier moment, hors du four, liaison avec crème fraîche et jaunes d'oeufs. C'est tout.

Ne pas oublier

La fève servait de jeton de vote lors des Saturnales. Elle habite aujourd'hui les gâteaux des Rois (Épiphanie). Enfin, rêver de fèves serait un signe mauvais mais rêver d'un tian de fèves prolongerait le désir.