La volaille de bresse et sa cuisine

Quelle est la différence entre la volaille de Bresse et les autres volailles ? Pourquoi est-elle la seule à avoir droit à une Appellation d'Origine Contrôlée ? Y a-t-il une race Bresse ?

Auteur et photographe, Gérald Gambier s'interroge d'abord sur les origines du poulet aux pattes bleues, puis il retrace le combat des éleveurs pour affirmer la supériorité de la volaille bressane.

Lors des premiers concours nationaux, au XIX^e siècle, il narre les affrontements gastronomiques et épicuriens entre les tenants de la volaille de Bresse et de celles des autres régions. Grâce à des reportages réalisés chez les éleveurs, il décrit les méthodes d'élevage qui permettent le strict respect de l'A.O.C. et donc de la qualité.

Avec l'histoire des Glorieuses et de leur folklore, ces concours de volailles fines du mois de décembre qui ont rendu la volaille de Bresse célèbre dans la France entière, c'est à toute la profession qu'il rend hommage pour sa passion et le respect des traditions.

Le chapon et la poularde de Bresse, ces deux fleurons, sont abordés séparément par les techniques de production et d'élevage. Enfin, prétexte gourmand, plus de cinquante recettes, réalisées par des chefs régionaux, sont présentées pour faire ressortir le moelleux de la volaille et le goût spécifique de persillé. Au travers de magnifiques photographies de l'auteur, elles invitent à la découverte de cette merveille régionale que Brillat-Savarin surnomma « Reine des volailles et volaille des rois ».

Des restaurateurs ont crée des recettes pour ce livre. Tous sont membres de réseau « La Bresse dans l'assiette ». Ces restaurateurs s'engagent à avoir toujours la Volaille de Bresse à leur carte. Ils affichent pour la plupart la plaque émaillée « ici on sert du Bresse ».