Traditions gourmandes : à la table des grandes maisons françaises

C'est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, balscostumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaenedécide de se vouer au dur métier de chef et commence sonapprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il faitses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsorà Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefsles plus réputés et devient chef à son tour dans la maisonde nombreuses personnalités telles Georges Wildenstein,Jean De Souza Lage ou Michel David-Weill qui sont ausside fins gourmets. Dans ces maisons, le raffinement extrême,l'exigence absolue et l'harmonie sont les maîtres mots.À chaque changement de maison, il faut s'adapter à de nouvellesexigences, aux goûts les plus extravagants comme les plustraditionnels. Il se créé entre le chef et son employeurune relation privilégiée empreinte de respect, d'échangeet de confiance.

En 1970, il entre à la résidence de l'ambassadeur de Grande-Bretagne à Paris, lieu d'exception où le chef tient un rôle central.C'est dans cette merveilleuse demeure historique qu'il termine sa carrière et donc le lieu idéal pour la mise en scène de sesrecettes les plus appréciées des plus grandes tables.

Dans cet ouvrage richement illustré, James Viaene livreses souvenirs, des anecdotes divertissantes, ses recettes favoritesservies aux plus grands, parmi lesquelles le fameux boeufWellington servi à la Reine Elizabeth II et le thé « typiquementanglais » mais aussi le pot-au-feu inspiré de ses souvenirs d'enfance.